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    牛肉干的制作步驟

    2019-11-14

        牛肉干的制作步驟(廣西烘干設備


        絕大多數鮮肉均可制作成肉干, 常見的有牛肉干、羊肉干、豬肉干、雞胸肉干、魚肉干、兔肉干、鴨肉干、三文魚肉干等等, 因為鮮肉加工制成肉干后,其內水分活度極低,大多數細菌無法生存,而不同調料配制的肉干有不同層次的口感且極利于儲存攜帶、方便食用??梢?,將鮮肉制作成為美味肉干是人們從生活中總結的智慧。


    牛肉烘干機


        肉干的制作方法因地域或原料的不同略有差異,但基本程序一致,分為先熟加工再成型干燥及先成型干燥再熟加工兩種,前者程序為:選肉→分割→浸泡→預煮→切片→添加調料浸煮→干燥制成熟肉制品,后者程序為選肉→切條→風干干燥→添加調料烘烤制成熟肉制品。


        1.以肉質緊實且瘦肉部位較多的部位如鮮牛腿肉為原料,如為冷凍肉質,需置于解凍間進行解凍,溫度緩慢升到2℃~4℃,以利于解凍后的原料肉應保持正常色澤和品質。


        2.按照加工要求,將牛肉分切成適合制作肉干大小的肉塊或肉條、肉片、肉丁等,要求肉質不沾水,分切前先將筋膜剔除,注意切牛肉時要順著肉纖維的方向切。


        3.根據口味需求,加入各種調料腌制,如鹽、醬油、 白糖、 五香粉、 辣椒粉等等,腌制調料要攪拌均勻,保證充分入味,加工廠一般選用牛肉腌漬滾揉機。腌制的溫度保持在0℃~4℃。(根據口味的不同,可以搭配不同的調料,以調成五香、咸干、原味等等)


        4.將肉條懸掛好在風干室進行風干。注意:肉條不能滴水,要掛直,相互不要粘連、肉條與肉條之間保留一點距離,以利于通風透氣,干燥均勻。一般在溫度40℃,溫度約60%左右的室內環境下,36小時即可干燥一批。這時可見牛肉顏色暗紅,手捏感覺干燥且微硬。


        5.風干干燥后的生肉干可以直接進行包裝儲存入冷庫,也可以再進行熟制,如再蒸煮、再烘烤、油炸等。

        再蒸煮:將干燥好的牛肉平鋪在蒸煮盤中,溫度以85℃為宜,蒸煮0.5-1小時即可。

        再烘烤:將干燥好的牛肉平鋪擺好,溫度以180℃~220℃為宜,烘烤3-5分鐘,即可。

        油炸至肉干中心溫度75℃即可。


        6.經過再次熟制的牛肉干需冷卻至常溫后進行包裝并且做好滅菌處理和置于衛生、通風、干燥且陰涼的倉庫存儲。


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